導語：主食製作是企事業單位員工食堂工作的重要組成部分，它在一定程度上反映了一個食堂的整體實力。主食製作的好壞，直接關係到食堂整體夥食的質量，因此製定主食加工工作程序和鎖定食堂食品安全關鍵控製點非常必要。
食堂主食製作工作程序
1、主食製作廚師上崗前須認真檢查工作台麵及食品工具容器是否幹淨衛生，加工機械是否沒有油汙、安全有效。確保所有加工器械幹淨整潔，沒有異物；2、主食製作要根據當天食譜有計劃、有步驟的進行。不可心中無數，盲目製作；
3、主食製作前要先檢查所有原料是否新鮮幹爽，嚴禁加工黴變、結塊、有雜物、有異味和來路不明的糧食；
4、主食加工過程中除按主食加工工藝操作外，還要確保所有加工主食熟製熟透；
5、主食製成後，要先檢查盛放主食的專用容器是否潔淨，不得將主食成品置放於非專用容器內；
食堂主食製作注意事項
1、加工主食的原料必須是新鮮潔淨、幹爽、無結塊、無黴變、無雜物、無異味的純淨糧食。嚴禁加工色澤黴暗、潮濕結塊、摻雜摻假、黴變異味和來路不明的糧食原材料。
2、米、麵、糧、油等主要原料應使用大企業、大品牌且有專業認證的產品。使用前要先檢查是否有專業認證標誌，不得使用無專業認證的米、麵、糧、油。
3、主食加工過程中要確保加工環境幹淨整潔，以防止異物掉入主食中造成物理傷害。主食加工區禁止使用百潔布、鋼絲球等容易造成物理傷害的保潔工具。
4、食品加工機械要保證幹淨整潔、安全有效，嚴防機械油泥帶入主食中。
5、主食製成成品後，要放入專用熟製品容器中，蓋單蓋被標誌要向外，要確保做到生熟分開。
6、所有米、麵食物在熟製過程中要確保熟製熟透，米飯不夾生，麵食不粘心。中心溫度必須在70℃以上。
7、製作煎炸類麵食時禁止使用反複煎炸三次以上的油。
8、盛放主食的容器要保證幹淨整潔。笸籮、蓋布、蓋被要及時進行清洗。要保證做到蓋布蓋被標誌清楚，容器用具幹淨衛生。
9、禁止在主食區環境衛生，做到無鼠、無蠅、無蟲、無塵。
10、做好本工位工作記錄，重點記錄當日加工品種、數量、熟製效果，剩餘品種、數量及二次加熱剩餘食品的品種、數量、中心溫度等。
