2、清洗：將菜品放在洗菜池進行浸泡30分鍾，並清洗2-3次；標準：菜類中無雜物，無砂子、無異味。
3、清潔：菜筐要逐個清洗幹淨後才能放置菜；標準：菜筐必須裏外幹淨，並放置於架子或台案上，不能直接放在地上。
二、後廚切菜工作規範 1、清潔：菜刀，切砧板，台麵衝洗幹淨。標準：刀無鏽斑、油汙；砧板無異味，台麵無汙垢，清洗後均無洗滌劑泡沫。
2、加工：
1）將菜品切配好並按規定進行分類；標準：絲、條、片必須大小均等；
2）切配好的菜不能放在地上；標準：整齊擺放在菜筐內；
3）生熟食品分開切配；標準：刀及砧板必須經過清洗消毒；
4）切配後立即清除衛生；標準：台麵、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
3、清潔：切配完成後及時清理衛生；標準：生熟刀、砧板清洗幹淨後分開懸掛，台麵無雜物，積水；地麵無垃圾及積水；泡渠無汙水、雜物堵塞。
三、炒菜 1、烹飪炒菜前，要仔細檢查電源設施及爐灶係統；標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。
2、打開風機開關通風後，才打開液化氣，菜油關閥；標準：必須先微風，然後慢慢由小開大。
3、使用爐灶前的主意事項參照《爐灶操作規範》。
4、清潔灶台，鍋鏟；標準：無雜物無鏽跡，無黑斑。
5、備好調料；標準：味蠱必須幹淨，擺放整齊，調料幹淨。
6、炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質；標準：必須多鍋少炒，保證供給。
7、清潔：炒完菜時，將爐灶、台麵、調味台用洗滌劑清洗。標準：無雜物，無垃圾，無油汙；溝渠無堵塞，無汙水。
8、保管：將末炒完的菜及時集中回收；標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、蒸飯操作程序 1、檢查蒸飯櫃水箱的儲水量，確認是否夠水，慎防燒壞電爐絲。
2、清洗大米，並將洗好的大米適當地加入蒸飯托盤內。
3、將加入了大米或其它食物的托盤放進蒸飯櫃內，擺好整齊及適量加水。
4、關閉蒸飯櫃門，蒸飯中途要隨時檢查水量及電力。
5、注意蒸飯時間，及時確認米飯是否蒸熟，並適時關閉蒸飯櫃電源。
6、起飯時需待蒸櫃內整齊溫度有所下降再取，預防高溫燙傷。
五、蒸飯櫃清潔保養 1、先用清水將櫃內外殘飯粒衝刷掉。
2、用抹布清洗內外，並衝洗及擦幹。
3、及時將蒸飯櫃內的存水更換。
4、完成工作即關閉櫃門。
5、每日對蒸飯櫃係統檢查，記錄《設備日常保養檢查表》。
六、後廚點心製作規範
1、備好點心的一切用料。
2、使用前清潔器具，用清水加洗滌劑去掉器具上的油汙，麵垢，再用清水衝洗，抹布擦幹；標準：無洗滌劑泡，無雜物。
3、和麵配料：加入適當的水和配料進行攪拌，先慢速、再中速到快速；標準：配料與麵粉必須充分攪拌至均勻。
4、發酵：將製作的初品進入發酵箱發酵；標準：發酵時間為15-30分鍾，視實際情況而定。
5、烘烤：將發酵後的點心料放入烤箱內烘烤或蒸飯櫃內蒸熟；標準：使用烘烤箱時必須先啟動底部控溫器，再啟動麵對控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。
6、完成後清潔：加工後及時清潔機器設備衛生，工作場地衛生；標準：設備無雜物、無麵垢及無奶油；地板無垃圾、雜物、台麵無麵粉。 七、供餐
1、充分預計用餐者下班時間、開餐時間以及最高峰就打飯菜時間；以便提前做好充分準備；標準：湯桶及飯桶及時清潔並分別盛滿湯飯；傳遞飯菜窗口及通道必須保持暢通；烹飪好的餐式菜類必須於開餐前2分鍾在開餐區準備好。
2、開餐前整理工衣，戴好工帽，手套及口罩；標準：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
3、開餐前準備好打菜勺、碟、盤；標準：必須用托盤放置，不能直接放置於台麵。
4、供餐時講究快、量、準、公；標準：打飯速度快，以免擁堵現象加重；把握打菜的分量，堅決抵製抖菜勺現象；準確打進飯碗飯盆，以免弄髒一地及員工飯盆；必須公正無私心，一視同仁，大家吃得才快樂。
八、洗碗清潔規範 1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置；標準：分類放置，不零散。2、初洗：用清水清潔，浸泡後逐個撈起。
3、細洗：用抹布加上含洗滌劑的攝氏35度的溫水逐個清洗。
4、清洗：用清水清潔，浸泡後逐個撈起。
5、消毒：把洗好餐具檢查涼幹後放入消毒櫃消毒。
6、供應：開餐前10分鍾將餐具放餐台適當位置。
九、餐廳清潔操作規範 1、準備好拖把、抹布、溫水加洗滌劑；標準：幹、濕拖把各一把；幹、濕抹布各一張。
2、清潔桌麵時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用幹抹布擦淨；標準：桌麵無垃圾、無水珠、無油漬。
3、清潔凳時，用幹淨的幹抹布；標準：無水、無油漬、無雜物。
4、清潔地板先用掃帚掃除垃圾後，再用濕拖把拖地，最後用幹拖把拖地；標準：無雜物，幹淨清爽。
5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用幹抹布；標準：無灰塵、無蛛網。
6、餐廳死角清潔：用掃帚加洗滌劑徹底清除垃圾及清潔地麵；標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。
7、拖把及抹布使用後清洗幹淨，涼在適當的位置。
十、廚房清潔工作規範 1、清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉；標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。
2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水衝洗；標準：爐灶底部無積垃圾、無味、風機無水。
3、清理溝渠內將左右壁，底部鋼板用洗潔精清洗幹淨；標準：溝渠無雜物堵塞，無汙垢。
4、清潔蒸飯櫃時先將存水放盡，並用清水衝掉裏麵積存的剩飯，必要時用少許的洗滌清潔，清洗後將潔淨水注入櫃水槽；標準：蒸飯櫃內無米飯，無雜物。
5、清潔冰櫃需切斷電源開關，待冰溶後用清水衝，後用幹抹布擦幹。
6、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔，再用清水衝洗；標準：幹淨無油漬，無雜物，擺放整齊。
7、掃除廚房每個角落、地麵的雜物；標準：垃圾鏟走不能掃在溝渠裏麵。
8、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然後衝洗；標準：地麵無泡沫、油漬。
9、有條件時用刮水器刮地麵的水份；標準：地麵無積水。
十二、洗碗機操作規範與清潔 1、操作程序與流程
1）將餐具內外的殘餘飯菜用清水除去；
2）按要求放置餐具，根據數量加入洗滌劑；
3）檢查電源水源開關無誤後，關閉機門，後啟動開關進行清洗；
5）清洗後，關閉電源，放入清水中浸泡，逐撈起瀝幹水。
2、注意事項與清潔保養
1）清洗餐具時，餐具的內外應清洗幹淨；
2）使用濃縮清潔劑時用清水稀釋至合適的比例再用；
3）洗淨後的消毒餐具應按《消毒操作規範》要求進行；
4）清洗完成後及時對洗碗機內外清潔，無雜物，無泡沫；
5）每次詳細檢查，定期維護，將檢查狀況記錄於《設備日常保養標間表》。
十三、消毒櫃操作規範與清潔 1、確認電源開關關閉後，將清洗幹淨，瀝幹水後的餐具擺放架上；
2、關閉消毒櫃門，開啟電源開關進行消毒；消毒完成後，消毒櫃將自動關閉電源；
3、慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開關，停止使用，並報告主管處理；
4、注意櫃內溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。
5、保持櫃內外清潔，櫃內采用濕抹布擦幹淨，不得使用水衝洗；
6、櫃內無雜物，無鏽斑；對每日設備進行檢查，並將檢查狀況記錄於《設備日常保養檢查表》。 十四、冰櫃日常使用規範與清潔 1、檢查電源開關是否正常；
2、冰櫃門要保持常閉狀態；
3、生熟食物要嚴格分開，預防感染；
4、如有異常情況，立即關閉電源搬出櫃內物品，報告主管維修；
5、清洗冰櫃時，關閉電源待冰溶化後，用小量的水衝洗，不能用熱水衝洗；
6、用幹淨抹布擦幹櫃內，冰櫃內外無雜物、油漬，要幹淨清爽；
7、櫃內物品不能存放三天以上；
8、每日檢查，將檢查狀況記錄於《設備日常保養檢查表》。
十五、爐灶操作規範、注意事項與清潔 1、使用前要仔細檢查電源設施及爐灶係統，確認後正常操作；
2、先開總氣閥開關，再開鼓風機，後再微開爐灶氣、油源開關同時點火；
3、慢慢開啟爐灶鼓風機開關並調至合適風量；
4、點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火；
5、氣瓶有無漏氣，開關是否正常，如有立即報告主管，以及時修理或更換；
6、爐灶使用現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用；
7、不用爐灶時必須先關煤氣閥，切閉鼓風機電源開關，最後切斷總氣源開關；
8、如果發生異常情況，立即做好滅火防備工作，並報告主管；
9、如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶於爐灶有足夠的安全距離。
十六、抽油煙機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源開關是否正常，確認無誤後再啟用；
2、爐灶使用完成後三分鍾即關閉抽油煙機；
3、出現漏電等異常狀況時，立即關閉電源停止使用，並報告主管；
4、離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉後方能離開；
5、每日將抽油煙機罩、抽氣扇及濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油汙；
6、每周對管道清潔一次；
7、每次檢查抽油煙機的狀態，並將檢查情況記錄於《設備日常保養檢查表》。
十七、保溫櫃操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關是否關閉；
2、將保溫櫃內清潔幹淨；將需進入保溫櫃的食品加上保鮮紙後才能進入保溫櫃；
3、當保溫櫃有異常情況，應立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理；
4、保溫櫃裏麵不能放置過多的食品，以免達不到保溫程度；
5、進入保溫櫃的食品不能直接重迭，以免影響食品質量；
6、保溫櫃必須每天清潔一次，清潔時用幹淨的抹布擦幹淨內外；
7、確保無雜物，無汙水；
8、每日檢查，了解狀態，並將檢查記錄在《設備日常保養檢查表》
十七、切肉機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源開關關閉與否；
2、清洗切肉機內部；
3、準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺杆；接通電源開機；
4、將所需且的肉少量逐漸地送入肉楊；完成後關閉電源待機靜止時取出刀片；
5、操作中有漏電和卡機時，立即關閉電源，處理好再使用；卡機時嚴禁帶電用手拔去卡住的肉；
6、清洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉； 7、清潔切肉機時要用溫熱水加少許洗滌劑進行清潔；
8、刀片清洗無肉漬，泡沫無異味；
9、每日檢查，並將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
十八、發酵箱操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關是否關閉；
2、確認無誤後，加入適當的清水；將需發酵品整齊地擺放在箱內；
3、將發酵箱關閉，開啟動開關；
4、發酵時間為15-30分鍾，完成後，關閉電源取出；
5、發酵箱加水時必須適量，發酵時間不能過短或過長；
6、用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗，再用清水細清潔；
7、用幹抹布擦幹內外無雜物，無泡沫；
8、每日檢查，並將檢查狀況記在《設備日常保養檢查表》
十九、切菜機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源開關關閉與否，線路有無漏電；
2、清潔切菜機，準確無誤地安裝號不同形狀的刀片，擰緊螺絲；
3、接通電源開機操作，將蔬菜用適當切小後再送入切菜機裏大片、絲；
4、完成後關閉電源，清潔機器；
5、如有漏電和機器出現異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報告主管處理；
6、往切菜機內送瓜果時，要注意手與切菜機刀片的距離，慎防割傷；
7、用清水除去切菜機、器具的瓜果殘渣；用清水加洗滌清潔；用清水衝洗無渣，無泡沫。
二十、離心式攪拌機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否正常，開關是否關閉；
2、將幹淨的打蛋器裝在攪拌螺杆上，將攪拌的蛋品摻入鬥內加上適當的配料；
3、操作時先慢速、再中速、最後快速；
4、完成後關閉電源，待機完全停止後再取出攪拌物品；
5、如有漏電或機運轉不正常時，要立即關閉電源報告主管處理；
6、操作中嚴禁用手去觸碰攪拌螺旋杆或鬥內物品，慎防攪傷手；
7、安裝打蛋時，要牢固地連在螺旋杆上，確認無誤後再使用，慎防打蛋器運轉中脫落起飛傷人；
8、清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔，無麵粉，蛋漬，奶油漬等；
9、再用清水衝洗，無泡沫，無雜物。
二十一、壓麵機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源線路是否關閉，確認後檢查壓麵是否正常，並按需要調節壓麵間隙，開啟電源，壓麵機開始運行；
2、運轉正常後，在壓麵機下料鬥上撒少許麵粉，在上麵將調好的麵慢慢送入壓麵，並在下麵接壓出的麵；
3、慎防漏電，如有漏電，跳閘現象立即關閉總電源，報告主管處理；
4、操作中要注意送麵與接麵過程中手與機的距離，慎防壓傷；
5、注意防止壓好的麵掉落地上，必須放接收盤接麵；
6、保持設備清潔，機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔，再用清水清潔，然後用幹抹布擦幹水漬；
7、每日對設備、線路做檢查，定時定期對設備進行檢查、清潔、維修；
二十二、烤箱操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源是否關閉，確認正常後，打開烤箱門將所需烤品送入箱內整齊擺放；再次檢查無誤後關門啟動電源開關；
2、開機運作中先開底部控溫器約3-5分鍾，再開麵部控溫器，必須由小至大逐漸控溫；
3、完成後，切斷電源再打開烤箱門冷卻5-10分鍾取出烤品；
4、如發現異常情況，立即關閉電源報告主管處理；
5、嚴禁帶電開箱門進入烤品；
6、完成後必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷；
7、烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物；
8、清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用幹抹布擦幹，不得用水衝洗；
9、烤箱內無油漬、無麵粉、無雜物、保持幹淨。
二十三、和麵機操作規範、注意事項與清潔 1、檢查電源線路和開關是否正常；
2、檢查鬥內的螺旋杆有鬆落；
3、確認正常後，在鬥內加上適當的麵粉，配料，水；
4、啟動開關進行操作，完成後切斷電源，待機完全靜止時再撈起麵飪；
5、操作中鬥內麵粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪杆；
6、再現異常情況，立即切斷電源並報告主管處理；
7、機器運轉時嚴禁用手深入鬥內拿麵飪和清潔；
8、將和麵機內外麵渣清潔幹淨，加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔；
9、鬥內無麵漬，積水雜物，機周邊幹淨。
二十四、食堂充值員操作規範 1、開啟計算機，收入現金仔細檢查，核對並登記；
2、重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理；
3、當天收入的現金交采購員或公司財務管理員，不能帶回宿舍；
4、食堂保險櫃存入現金不能超過300元。
二十五、食堂倉庫管理員操作規範
1、收貨：對采購的物品進行檢查驗收，並稱重過磅，檢查無劣質物品，並登記數據；進入倉庫按規定擺放，貨物標識清楚。
2、出倉：領料要做好登記，在領料表格上填寫貨名稱、數量、時間及領料人。
3、保管：倉庫貨品嚴格控製，貨品不得置備太久，先進先出，做好記錄；大米擺放整齊有序，不亂扔亂放，隔牆離地，無潮濕，無腐爛；非食品與食品要分開擺放，做好標識；做好防護工作，防盜、防潮、防火及防四害。
二十六、食堂采購工作操作規範1、按食堂提供的菜單做好采購計劃，填寫好采購計劃清單。
2、采購貨品時嚴格驗收，認真把關，包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應站索取《衛生許可證》。
3、采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查，並簽名確認。
4、采購的貨品名稱，數量要有相關的依據，發票和相關的清單。
