食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保證菜肴質量及食品安全，保障飲食健康至關重要的環節。
1、廚師在進入食堂粗加工工作崗位後，首先應根據當日食譜與廚師長（班組長）安排當日食譜所需原材料的出庫驗貨。廚師在驗收肉、禽、魚類原料時首先要通過感官檢測所加工原料是否新鮮，對色澤黴暗、出現異味、感官異常、腐爛變質的肉、禽、魚類原料應拒絕加工，不加工來路不明的原材料。加工肉、禽、魚類等原料時要在分別專用加工區清洗。肉、禽、魚類原料加工前後均不得裸地擺放。
2、粗加工蔬菜必須按照一擇、二洗、三切的工序操作，清洗時必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無泥沙、無雜物、無蟲蛹，不得裸地擺放。嚴禁加工腐爛變質的蔬菜。
3、洗切配好的菜品必須置於安全位置或用紗布苦蓋，以防止異物掉入菜中造成物理危害。
4、食堂粗加工廚師工作時必須做到用具清潔，刀無鏽跡，砧板三光（光麵、光邊、光背）。並搞好粗加工區域衛生，保持設備完好，保證廚用具安全衛生。
粗加工間各崗位職責
1、粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤黴暗、感官異常、出現異味、腐爛變質的原材料。
2、粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應分別在專用加工區進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對於冷凍肉、禽製品需解凍的必須在專用池內進行解凍。解凍溫度應在自來水自然溫度下正常解凍，一般20℃以下，嚴禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍後的食品原料不應再二次冷凍。
3、廚師在食堂粗加工工位時應嚴格執行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去皮剜芽眼，對已經出芽的土豆、仙黃花菜、色彩鮮豔的蘑菇等禁止加工食用。
4、粗加工洗菜水溫度不高於35℃，以免湯熟表皮，達不到清洗目的。
1、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時食用或冷藏。
5、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並根據性質分類存放。
1、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並根據性質分類存放。
6、切好的食品應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。
1、漿製滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須當餐漿製，當餐用完，禁止一次漿肉，多餐使用。
7、食堂粗加工區嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工製品，確保生熟分開。
1、已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。
8、食堂粗加工區域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證幹淨整潔，安全有效。禁止雜亂無章，藏汙納垢。
9、粗加工場所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類動物。對於粗加工區產生的垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。並由衛生監督員班後監督檢查。
10、搞好飯堂粗加工場所環境衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。
11、做好食堂粗加工工位工作記錄，重點是當班加工的肉類、禽類、魚類品種數量及加工時間，當班加工的蔬菜品種數量等。
