一、鍋要淨
做食堂餐飲，衛生是道德。鍋要淨不僅是炒鍋要幹淨，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油，將原料製成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補充。
1、食堂快餐菜常用油的種類
快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
2、用油搭配方法
在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據原料的性質、烹調方法及菜肴特點來搭配，可歸納的方法如下：1）葉類菜菜肴一般用豬油；
2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油；
4）炸豆製品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質量要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人）；
5）炸魚使用菜籽油為好。
3、使食用油增香的兩種方法
1）在炒菜前，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生薑、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬製而成。此種油特別適用於快餐炒主、花葷菜肴。2）可根據各食堂菜肴的特別要求來熬製食用油。
二、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，經鍋滑完油後，依次下料，然後再用鏟或手勺炒拌，炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確、及時；主、配料要相互入味。
1、炒要香的含義
1）菜隻有炒了才會香；2）不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調味；
3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之後，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；
2、炒菜的具體要求
炒菜適用於一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
2）在配菜過程中可用單一料、主輔料；
3）大部分動物性原料經改刀成形→醃漬→上漿→滑油到熟化；
4）操作時需旺火、熱鍋。
3、炒菜的小竅門
1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化並滲入菜內；2）素菜用豬油更可口；
3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。
三、料要足
料要足是烹調過程中，根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料，具體要求如下：準備要足：調味品、輔料都要充足；
主料要足：主料是消費者要吃的食料；
配料和調味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。
四、量要足
量要少是指一次性炒菜量不宜過多（一托盤菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時都能遲到熱菜，確保菜的質量，做到現炒現賣。
1、量少的作用
1）時間短，使消費者都能吃到色澤鮮豔、熱度好的菜肴；2）減少菜肴營養成分流失；
3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
2、食堂快餐炒菜常規份量及重量
1）主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）；2）花葷菜肴一托盤約為16份（4kg）；
3）素菜類菜肴一托盤約12份（3kg）
五、湯要好
俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯分清揚、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬製而成；清湯是從高湯熬製而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點：
1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足；2）使菜肴的檔次和營養成分得到提高，增進顧客食欲。
六、芡要少
芡就是指在菜肴即將成熟或已經成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數量的濕澱粉。炒快餐可適當勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營養成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方麵：
1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中隻能有5個菜勾芡；2）勾芡的芡汁要少，因為勾多了芡會使菜肴結塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結塊成團。炒菜過程中勾芡應注意以下事項：
運用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；
在菜肴基本成熟或完全成熟後勾芡；
底油不宜過多，以防溜芡；
勾芡時必須在菜肴色澤、口味等都確定之後再進行；
勾好芡後就淋入明油。
七、淋油要標準
淋油是炒菜過程中的最後一道工序，淋油準確度直接影響菜肴的質量和成本，因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數量。一般在快餐烹調中常用兩種淋油方法：鍋內飛油法、起鍋後淋油或澆油法。淋油做到以下兩點：
1）澆油後菜不可再翻動，以免芡吃油；2）澆油要澆熟油、香油，千萬不能用生油澆，淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。
八、出鍋要及時
出鍋裝盤，就是將已烹調好的菜肴裝入盛器中，它是製作菜肴的最後步驟，也是廚師操作基本功之一，裝盤有利於保溫、保潔和美化。菜肴什麽時間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”。快餐熱菜的裝盤可根據菜肴的烹調方法方法或氣候變化選擇盛器。
1）炒、溜類菜肴一般用托盤；2）燒、燴類菜肴一般用大菜盆；
3）燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
