“已經選好新址，準備建一個更大規模的配餐加工中心。”王越是濟南配餐圈內規模較大的公司負責人，他對這個市場“很看好”。
本學期開學之初，市教育部門下發通知，9月份在主城區中小學大力推行通過集體用餐配送解決學生午餐問題。中小學生“配餐時代”的到來，讓最近很多集體用餐配送單位訂單接到“手軟”。
目前，全市有43家集體用餐配送單位，是不是意味著曾與小飯桌“搶食”的他們迎來了春天？目前濟南配餐市場狀況如何？行情是否真如王越所想“如此樂觀”？
曾經“吃不飽” 半數配餐公司處於盈虧邊緣在過去的很多年中，一家投資數百萬元的集體用餐配送單位難敵一個投資不過萬元的“小飯桌”。這麽形容並不誇張。
既能提供午餐，又能午休，甚至還能接送孩子、輔導作業的“小飯桌”，更容易受到家長青睞。“校內配餐可能僅占有午餐需求學生的10%。”張女士在槐蔭區經營一家配餐企業5年有餘，她甚至一度想要放棄，“投資400多萬元建的配餐加工車間，按規模足以給5000多位學生配餐，而訂單一直在千份上下徘徊，算是維持經營。”
記者了解到，集體用餐配送單位與“小飯桌”完全不同，它必須取得經營範圍包括集體用餐配送的食品經營許可證，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產經營活動。而“獲證”必須經過食藥監管部門的現場核查，該項“驗收”對車間布局、衛生環境、操作流程都格外嚴格，要求生進熟出符合“單一流向”。飯菜做好後裝入餐盒放進保溫箱，再由專門的運輸車運到所需單位。
“集體用餐配送單位一般投資都挺大，可以說濟南近半數都處於盈虧邊緣。”濟南冠源餐飲有限公司生產部劉經理告訴記者，大多數配餐訂單量在600份-700份，能接到幾千份訂單量的寥寥無幾。
最近“有點火” 訂單多到“不敢接”“最近配餐訂單量挺樂觀，現在每天送出五六千份左右。”劉經理告訴記者，中小學實行“配餐製”的政策帶火了一批配餐公司，相比之前比較平穩的訂單量，不少配餐公司本月訂單都出現了大幅增加。“但不能一味追求訂單量，為了保證飯菜的質量和安全，我們開始推托掉一些新增訂單。”
經曆了一暑期的“停業”，張女士沒想到今年開學迎來了“開門紅”。“現在每天能送出2000多份，比開學前訂單量翻了番。”張女士稱，先後有兩所中小學、十來個“小飯桌”新加入配餐隊伍。“由於工作量激增，現在要求食材必須在5點之前到位，馬不停蹄才能保證10點半送出，讓孩子40分鍾內吃上盒飯。”
“之後訂單可能還會更多。”有配餐公司負責人表示，“不少家長還在觀望中。”但訂單也並非越多越好，濟南冠源餐飲有限公司董事長王越表示，“給中小學生提供配餐壓力很大，特別是食品安全問題，從食材采購到加工，再到送餐入口，任一環節掉以輕心，就可能被市場‘一票否決’。每增加一份訂單，就要對加工和配送能力進行全方位權衡。”
薄利運轉 一份盒飯最多盈利3%
9月22日上午10點，天橋區飯團配餐加工間飄出陣陣飯香，6000多份盒飯等待配送。當天的菜譜是“兩葷兩素”：西紅柿炒雞蛋、清炒有機菜花、土豆燉肉塊、魚香肉絲，麵食是炒麵。
“學生配餐既得考慮營養，還得考慮花樣。”負責人劉經理告訴記者，馬上周末了，特意將饅頭換成了炒麵。但對配餐公司來說，可能一次簡單調整，就意味著要進一步壓縮本就很薄的利潤空間。
劉經理向記者算了一筆賬，“目前每份盒飯價格10元-15元，一位學生月收費260元-280元。成本中人工占比最多，其次是食材，第三是房租，再加上水電、運輸以及其他費用，一份盒飯最多盈利3%。”
記者粗略計算了一下，以一家規模3000多平方米的配餐公司為例，日訂單量6000份，每份價格10元-15元。正常運轉至少需要70位員工，月工資最低2000元，管理人員及廚師至少5000元，需要8輛車配送至十餘所學校。
需要特別注意的是，將學生作為“主力消費群體”的配送公司，每年的寒暑假一般呈“停業狀”。記者了解到，一家配餐公司每年也就180天是正常運轉的，但在“沒生意”的時候，房租、員工工資卻“一分不能少”。
安全“最重要” 運輸環節最易出現問題多家配餐公司表示,最擔心食品安全問題。記者實地探訪飯團和冠源兩家配餐公司看到，口罩、頭套、工作服……每個人全副武裝後，蹚過消毒池，雙手消毒，通過封閉“風淋房”，才能進入生產車間，切配、製湯、炒菜、麵食、打包、清消等車間“一條線”。
“其實在製作環節食品安全是可控的，最容易出現食品安全隱患的是運輸環節。”食藥監管部門工作人員表示，根據相關規定，燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的保質期為燒熟後4小時。“若低於60℃很容易滋生致病菌，比如配送半徑過大、訂單量超過供餐能力範圍，都可能導致盒飯‘二次汙染’。”
未來“優勝劣汰”既要“練內功”也需“借東風”“學生營養配餐與政府提倡的早餐工程類似，本身具有公益性質，需要政府的支持。這樣才能免去企業的成本盈利顧慮，也能使孩子們吃得更加安全、營養。”對濟南的配餐行業現狀，王越認為，目前仍靠民間個人發展，缺少清晰的政策支持，因此導致企業很難形成規模性發展。
政策是一方麵，但業內人士同時表示,沒有一家企業能“不練內功”完全靠政策扶持而長期生存。
“優勝劣汰肯定是未來配餐行業競爭市場的‘不二法則’。”一位從事食品行業多年的業內人士表示，不管對於進入成熟期的配餐企業，還是對於剛起步的配餐企業來說，隻有產品和服務優質的企業才能夠“過五關斬六將”。
“從目前大環境看，可能學生配餐行業形勢見好，也不乏有人看中這塊蛋糕，急於想在這塊蛋糕上分一杯羹。”該業內人士表示，這個時候更需要沉下心做事，進入不了學校、家長、學生“心智”的企業難逃被淘汰的命運，而即使進入了“心智”，無法長久保持，也會麵臨第二次優勝劣汰的過程。
業界聲音 如何為孩子供一份安全又可口的午餐？記者在采訪中了解到，國內外一些城市對學生實行冷鏈化配餐。所謂“全程冷鏈配送”，就是燒熟後的食品急速降溫到10℃以下，甚至呈冷凍狀態。並且整個配送過程低溫保存，盒飯抵達學校後，放入工業化微波爐加熱後食用。
但是，“冷鏈餐”如果落地濟南可能會麵臨“水土不服”。“最大的問題可能是餐飲習慣。”有配餐公司擔心，比如國外餐食，二次加熱對於三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響並不會太大。而中餐則完全不同，回爐後的中餐菜品色香味流失掉一大部分。
這就應運而生了另一種兼具口味和安全的模式——“凯发k8注册登录廚房+學校食堂”，目前煙台等城市試點推行。業內人士告訴記者，有的學校麵積、資金有限，無法在校內建設傳統意義上的食堂，但有了“凯发k8注册登录廚房”的介入，學校食堂就可以省卻采購、加工、切配等布局，隻建設烹飪間、留樣間等。“並且還能實現集約化監管，大幅提升監管效能。”
